锅烘菜合

【菜名】锅烘菜合
【所属菜系】京菜
【特点】色金黄，味清香，表面看不见有菜叶，吃起来却菜味。
【原料】猪肉（１７５克）、虾仁（７５克）、地栗（１只）、菜叶（３、４片）、鸡蛋（２只）、黄酒（１２.５克）、盐（６.５克）、面粉（少许）、味精（少许）、鸡油（少许）、清汤（少许）。
【制作过程】一、将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥，地栗去皮折碎，再斩成泥。
然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、味精和少许猪油调和。
二、将菜叶洗净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切成１６至２０块的小方块，即称菜合。
然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。
三、用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成稠糊，然后再打一只鸡蛋进去，继续搅拌成不厚不稀的黄糊。
四、用净锅，下猪油５００克烧热（不要烧太热，太热容易烘焦；不热则糊会黏在一起，转不转），然后用手拿隹油锅，慢慢转动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，烘成黄色。
烘时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。
烘好一而后，再翻转烘另一面（排列仍按原状）。
最后，将猪油倒去，下鸡油和清汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。